ホームに戻る

　柿の表面に付いている白い粉は何なのでしょうか。「柿が赤くなれば医者は青くなる」と言われますが本当なのでしょうか。「桃・栗３年、柿８年」の意味は…。

　出荷時の柿の表面に白い粉が付いています。その正体はブルーム（果粉）と呼ばれるものです。ブドウなどにもみられ、果実から出る成分が粉になり、食べごろと新鮮さを表しています。水分の蒸発を防ぎ、うまみを守り保つための天然成分ですので、あえて拭き取らず、そのまま出荷しています。決して農薬などではなく、全く無害です。

　何も柿だけの話ではないように思われます。猛暑の夏が終わり爽やかな秋を迎えると、柿を始め多くの果実・穀物・野菜が実り、食物が豊富になります。だから病人も少なくなるのであって、決して柿に限ったことではないと考えられます。

　富有柿1個にはビタミンＣ（コラーゲン生成・抗酸化作用…）が豊富に(180〜210mg)含まれており健康によいのは確かですが、炭水化物（糖質）も40〜50g（茶碗1杯のご飯で50g）含まれておりますので、いくら好物でも食べ過ぎには注意しましょう。富有柿の熱量は2L- 1個あたり約150〜180kcalです。

　私たち生産者の間では、収穫期のため忙しくて、少々体調を崩しても病院に行く暇がないという別解釈も語られています（笑）。

　文字通り、種をまいてから実を結ぶまでの年数を語ったことわざですが、実際には６〜７年で結実するようです。大きな成果を期待するには、相応の準備が必要だといういうのが真意なのでしょう。

　ところで、食べた後に残った富有柿の種は、土にまいても殆ど渋柿になってしまいます。富有柿は突然変異種であり、遺伝学的には劣勢…甘柿の遺伝子は継承されにくいのです。ホームセンター等で売られている富有柿の苗木は全て「接ぎ木」処理がしてあります。つまり、渋柿の台木(根)に富有柿が接いであるのです。従って、接木苗を定植すれば、３〜４年で甘柿が結実すると言われております。

　　さて、「さるかに合戦」で、おにぎりと交換した柿の種をまいたカニさんが、「早く芽を出さなきゃ、ハサミでちょん切るぞ」といくら歌ったところで、すぐには実りませんね。さらに、サルが食べた柿は、渋柿だったはずです。「渋い！！　富有柿じゃないのか！」と怒って柿の実を投げつけた…というのが真相でしょう。（苦笑）

　2017年夏、映画「関ヶ原」が公開されました。その主人公である石田三成は、「関ヶ原の合戦(1600年)」の西軍の中心人物でした。戦いに敗れた三成は、最終的に捕えられ処刑されることになりましたが、その時のエピソードです。

　処刑直前になって喉が渇いた三成は、水が飲みたいと訴えたそうです。近くにいた者が、「今は水がないが、代わりに柿がある。」と言ってすすめると、三成は、「柿は、体を冷やし、腹に悪いのでいらない。」と断りました（但し、痰の毒という説もある）。柿にそんな作用はありませんが、当時はそう思われていたようです。「今から首を切られるのに、その後の体調を気にしてどうするのか。」と言われた三成は「大志をもつ者は、最期の瞬間まで体を大切にし、懸命に生きるべきなのだ。」と答えたそうです。

　死ぬ直前であっても、残りの人生が数年であっても、その瞬間その瞬間を全力で生きるべきだという訳です。

　多くの種なしブドウはジベレリン処理（ホルモン剤に浸す）によって作られます。一方、ミカンやカキは受粉するか／しないかによって種のあり／なしが決まります。つまり、５月に花が咲いて２週間くらいの間にミツバチ等が花粉を運んで、受粉すれば種ができます。受粉しなければ種はできず、多くは成長途中で落果（生理落果）してしまいます。まれに果実だけで成長を続ける種なし柿ができます。種なしの方が食べやすいので、その方がよさそうです。甘味が少し落ちるという俗説もありますが、実際は殆ど同じだと感じています。

　当市糸貫地区では、開花最盛期前後になると、業者に依頼してミツバチを放虫し、あえて「種あり柿」を作るようにしております。つまり、食べやすさよりも前述の整理落下を避けるために、あえて種あり柿の栽培を選択している訳です。

　種が多すぎても困りますが、全くないのも困ります。２〜３個の種が入っているくらいが丁度よい柿だと思われます。

　2020年10月、奈良県立医科大学から、「柿タンニン、いわゆる『柿渋』が、新型コロナウイルスの感染力をなくすことが実験で証明された。」という発表がありました。
　奈良県立医科大学では高濃度の「柿渋」と新型コロナウイルスを唾液と混ぜ、10分間置いたところウイルスが無害化したという実験成果を出したそうです。

　元々柿に多く含まれる「柿タンニン」は、ポリフェノールの一種で、活性酸素を抑制する抗酸化作用があり、アンチエイジング機能があります。 また、殺菌作用があり、食中毒や風邪、インフルエンザの予防効果が期待されています。
　しかし、この柿タンニンの研究は、研究途中だそうで、奈良県立医科大学も「ちょっと柿を食べたらいいと言う訳では決してない。しっかりと濃度、接触時間、エビデンスに基づいた研究を続けなければいけない。」と説明を補っています。ただ単に柿を食べればいいという訳ではないようです。

　その後、2021年３月、奈良県立医科大学との共同研究で、春日井製菓(株)、カンロ(株)、カバヤ食品(株)などが「柿渋含有キャンディ」を開発し、まずまずの成果（99.974％の不活化を実証）を出しているようです。これを受け、既に商品化がすすみAmazon等で販売されていますが、これを舐めれば新型コロナに感染しないとは言い切れませんし、責任も取れません。

　TBS系のTV番組「プレバト!!」をご覧になったことはあるでしょうか。その中の俳句査定はなかなかの人気で毎週放送されています。柿は秋の季語ですが、テーマとして「柿」が取り上げられたことはなかったような気がしています。今回は、有名な俳人が作った柿にまつわる俳句を少しだけ紹介しましょう。

１.「柿食へば 鐘が鳴るなり 法隆寺」（正岡子規）…　彼は大好物の柿の俳句を多く残しています。旅の宿で注文した柿を食べていると、東大寺の鐘の音が聞こえ、風情を感じましたが、柿の素朴さから「法隆寺」の方が合うと変えたそうです。

２.「里古(ふ)りて 柿の木持たぬ 家もなし」（松尾芭蕉）…　芭蕉のふるさと伊賀は古い歴史のある所で、どの家にも柿の木はあったと、故郷を懐かしんで原風景を詠んだ一句です。

３.「浅ましや 熟柿(じゅくし)をしゃぶる 体(てい)たらく」（小林一茶）…　年老いた一茶は歯が全部抜け、柔らかい熟柿をむさぼる自分を、情けないと嘆くものの、その甘さが伝わってきます。

４.「柿落ちて うたゝ短き 日となりぬ」（夏目漱石）…　「うたた」とは「より一段と」の意味です。柿が落ちる頃は冬至が近づいており、あっと言う間に日が落ちてしまい、晩秋の寂しさが感じられます。

　柿を食べるとき、へたが邪魔だと感じたことはありませんか?。へたは花のがくの部分が成長したものです。花びらやめしべは、受粉が終わると、不要部として枯れて落ちてしまいます。しかし、がくはその後も残っています。がくは何のために付いているのでしょうか。

　実は、果実も生きた細胞からできています。その細胞の数や大きさが変化して果実が生長していくのです。生きた細胞である以上、酸素や二酸化炭素のガス交換が必要になってきますが、柿の果実の表皮には、そのための「気孔」がありません。つまり、がくは果実が呼吸するために付いている訳です。

　がくは果実よりも先に成長します。がくの成長が終わってから果実が成長します。がくが大きいと、果実も大きくなりやすいようです。

　私たち生産者は、虫に食われたりして出荷できない柿を、収穫時にその場で、手で拭いて、脚立に座って食べることがよくあります。もちろん皮ごとかじります。皮も食べられる…と言うより、むしろ皮ごと食べた方が健康によいのです。

　皮と果実の間にビタミンＣが、柑橘類より多く含まれています。ビタミンＣは、肌、血管、毛髪の調子を整えてくれます。βカロテンは、免疫力を高め風邪を予防してくれるだけでなく、ビタミンＡに変化します。カリウムは、高血圧を予防し利尿作用を促進します。タンニンは、抗酸化作用をもつポリフェノールで、二日酔いによく効きます。ペクチンは、腸内細菌を活性化します。鉄分は、血液中のヘモグロビンとして貧血を予防します。とにかく、柿の皮には、これほど多くの有益成分が含まれているのです。

　ご家庭では、野菜などと同様に表面を洗い、包丁で切り分け、皮は残し、へたの部分は取り除いてから、いただきましょう。一度はこの食べ方を試してみてはいかがでしょう。

　歴史的異常気象の原因は地球温暖化にあるのでしょうね。それを止めることは、簡単ではなさそうです。

　確かに、ここ数年の猛暑は大変な状況です。降水量ゼロの日が約１ヶ月続き、気温40℃前後の猛暑日も大変多かった夏でした。光合成の原料である水が不足した上に、気温も35℃をすぎると光合成そのものが低下します。従って、今年はあまり大きな実ができにくかった訳です。更に追い打ちをかけたのが、8月末の迷走台風10号でした。雨が降り続くと根が呼吸できず弱り、養分の吸収力が落ちていきます。

　大災害の被災地に比べれば大した被害ではないかも知れませんが、それでも生産者としては心が痛みます。

　柿の熟し具合の好みは、人それぞれですね。サクサクした固いものが好きな人もいれば、ゼリー状になったものをスプーンで食べる人もいます。個人的には、柔らかくなる直前の甘いものが好きです。保存の方法によって、ある程度は熟成をコントロールできます。

　熟していない固い柿は、常温で保存することで熟成を進められます。柿はヘタの部分で呼吸をしていますが、呼吸量が多いほど乾燥しやすく、傷みが早くなります。ヘタを下にして保存すると呼吸量が抑えられ、新鮮さが長持ちします。また、ビニール袋などに入れることで、果実の水分が蒸発するのを防げます。あとは、直射日光が当たららない風通しの良いところで常温保存すればＯＫです。

　既に熟成して食べごろに近づいた柿の場合は、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。ヘタが乾いていると、柿はどんどん柔らかくなっていきますので、水で濡らしたキッチンペーパーをへた部に被せ、さらに、ラップで密封して、水分をキープしましょう。